危害分析品质管制系统（Hazard Analysis and Critical Control Points，简称：HACCP）是国际食品法典委员会在1997年公布的食品安全卫生的管理规则。起源是由美国太空总署在1960年代为提供太空人的食物而发明。
[separator style=”separator-dashed” margin=”25″]七大原则包括[/separator]
- 危害分析
- 确认重要管制点
- 建立管制界线
- 执行管制点监测
- 建立失控时之矫正措施
- 建立相关之记录系统
- 系统确认
[separator style=”separator-dashed” margin=”25″]HACCP的实施[/separator]
必须利用这些原则为工厂生产的每种产品制定个别的HACCP计划。一项HACCP计划以可以使用于一个加工类别中的多种产品。 在制定HACCP计划之前，管理人员必须对计划作出承诺。HACCP是向客户提供价值的重要工具。我们不仅希望销售优质产品给我们的客户，而且希望确保我们的产品的安全性。首先，需要组织一个HACCP工作组。工作组不仅包括管理人员，而且包括实际参与生产产品的人员和品质管理人员。由于HACCP工作组不曾一次对所有产品进行危害分析，需要依照产品其食品安全风险建立制度的产品为其pH值或水活性处于适于病原菌微生物生长的范围，或经常与食品传染疾病的发生产生相关。
一旦某种产品被确认后，就需要列出该产品的下列特征：包括产品配方、加工技术、产品是否需要冷藏、冷冻或室温存放即可、以及使用方式。然后绘制描述该生产程序的流程图。从该流程图中可以识别出每个步骤可能出现的潜在生物、物理和化学危害。这就是危害分析。随后，在流程图中潜在危害可能发生的步骤中挑出重要管制点。重要管制点是一些可以加入某种控制方式的点、步骤或程序，以达到预防、消除或降低食品安全危害。控制技术的例子包括温度、pH值、水活性、加工时间和水含量。
需要为每一个鉴定出的重要管制点订定出标准。例如，如果某种产品需要经过热处理，则特定产品维持在中心温度下的时间可能就是标准。每个重要管制点制定都需被监控以确定是否出现偏离所订定的标准。如果温度是某个重要管制点的标准，则需要温度测量和记录的设备来监管产品的温度。如果出现偏离标准则必须采取校正措施以修正或补救出现的问题。如果由于出现偏离标准，但无法挽救该产品，该产品可能需要弃置或销毁。