危害分析品質管制系統（Hazard Analysis and Critical Control Points，簡稱：HACCP）是國際食品法典委員會在1997年公佈的食品安全衛生的管理規則。起源是由美國太空總署在1960年代為提供太空人的食物而發明。
[separator style=”separator-dashed” margin=”25″]七大原則包括[/separator]
- 危害分析
- 確認重要管制點
- 建立管制界線
- 執行管制點監測
- 建立失控時之矯正措施
- 建立相關之記錄系統
- 系統確認
[separator style=”separator-dashed” margin=”25″]HACCP的實施[/separator]
必須利用這些原則為工廠生產的每種產品制定個別的HACCP計劃。一項HACCP計劃以可以使用於一個加工類別中的多種產品。 在制定HACCP計劃之前，管理人員必須對計劃作出承諾。HACCP是向客戶提供價值的重要工具。我們不僅希望銷售優質產品給我們的客戶，而且希望確保我們的產品的安全性。首先，需要組織一個HACCP工作組。工作組不僅包括管理人員，而且包括實際參與生產產品的人員和品質管理人員。由於HACCP工作組不曾一次對所有產品進行危害分析，需要依照產品其食品安全風險建立制度的產品為其pH值或水活性處於適於病原菌微生物生長的範圍，或經常與食品傳染疾病的發生產生相關。
一旦某種產品被確認後，就需要列出該產品的下列特徵：包括產品配方、加工技術、產品是否需要冷藏、冷凍或室溫存放即可、以及使用方式。然後繪制描述該生產程序的流程圖。從該流程圖中可以識別出每個步驟可能出現的潛在生物、物理和化學危害。這就是危害分析。隨後，在流程圖中潛在危害可能發生的步驟中挑出重要管制點。重要管制點是一些可以加入某種控制方式的點、步驟或程序，以達到預防、消除或降低食品安全危害。控制技術的例子包括溫度、pH值、水活性、加工時間和水含量。
需要為每一個鑒定出的重要管制點訂定出標準。例如，如果某種產品需要經過熱處理，則特定產品維持在中心溫度下的時間可能就是標準。每個重要管制點制定都需被監控以確定是否出現偏離所訂定的標準。如果溫度是某個重要管制點的標準，則需要溫度測量和記錄的設備來監管產品的溫度。如果出現偏離標準則必須採取校正措施以修正或補救出現的問題。如果由於出現偏離標準，但無法挽救該產品，該產品可能需要棄置或銷毀。